Ученые выяснили, почему некоторые вина приобретают «дымный» аромат

Университет Орегона выявил в вине из винограда, выращенного вблизи лесных пожаров, соединения, придающие напитку привкус дыма. Об этом сообщает пресс-служба университета.

Лесные пожары представляют серьезную угрозу для винодельческих предприятий, поскольку дым от них может повредить виноградные лозы, снижая их качество и стоимость. В последние годы серьезность таких пожаров возросла, что заставило ученых искать способы предотвращения этой проблемы. Для этого сначала необходимо определить причину изменения вкуса.

Раньше считалось, что летучие фенолы являются источником изменения вкуса и аромата, но исследования доказали, что это не обязательно так. Например, вина с высоким содержанием летучих фенолов часто не имеют запаха дыма, в то время как вина с низким содержанием этих соединений могут иметь запах дыма.

В новом исследовании Элизабет Томасино и ее коллеги попытались узнать больше о том, как происходит это изменение вкуса. В прошлом году они обнаружили серосодержащие тиофенолы в винах, которые имели «дымный» или «мясной» запах, но не было никаких доказательств того, что это происходит от воздействия огня.

Для этого ученые построили конструкцию, похожую на теплицу, разместили ее над виноградными лозами и подвергли их воздействию дыма. Затем они собрали виноград и сделали из него вино.

Исследователи отправили изготовленные ими вина Тому Коллинзу, доценту Центра виноделия Университета штата Вашингтон. Он подтвердил, что тиофенолы были обнаружены в винах, подвергшихся воздействию дыма, а не в контрольных образцах (которые не подвергались воздействию дыма).

Химический анализ винограда может быть использован для оценки его качества, а вещества этой группы потенциально могут быть удалены из вина в процессе обработки.

Ранее «ЭкоПравда» сообщала, что загрязненный воздух оказывает пагубное влияние на людей всех возрастов.