В результате исследования, опубликованного в Journal of Food Protection, учёные выявили несколько факторов, влияющих на распространение патогенных бактерий в различных видах пива. Оказалось, что отсутствие спирта в безалкогольном или слабоалкогольном пиве делает его более уязвимым для бактерий и других факторов порчи в процессе производства, хранения и розлива.
В исследуемые образцы были добавлены три пищевых патогена: бактерии кишечной палочки (E. coli O157:H7), Salmonella enterica и Listeria monocytogenes.
В традиционном пиве с низким уровнем pH, этанолом, горькими кислотами хмеля, большим количеством растворенного углекислого газа и малым количеством кислорода бактерии не развивались. Этому способствовал и классический процесс приготовления обычного пива, включающий в себя затирание, кипячение сусла, пастеризацию, стерильную фильтрацию и хранение в холоде.
При приготовлении слабо- или безалкогольного пива вышеуказанные процессы часто нарушаются, из-за этого в напитке создаётся благоприятная среда для размножения патогенных организмов.
Таким образом, оказалось, что температура хранения имеет решающее значение для предотвращения роста патогенов. Также образцы пива с уровнем pH, превышающим 4,60, малой концентрацией алкоголя или без него и низким содержанием углекислого газа были более подвержены порче.
Ученые рекомендовали ведомствам, контролирующим пищевую промышленность, внимательно отнестись к проверке рецептуры безалкогольного пива и тщательно проверять его производство.
«Слабоалкогольные и безалкогольные сорта пива должны пастеризоваться для достижения промышленной стерильности. В качестве дополнительных мер по снижению микробного риска следует рассмотреть возможность стерильной фильтрации и добавления консервантов», — заключили исследователи.
Ранее «ЭкоПравда» рассказала о том, что влияние на мозг вейпинга зависит напрямую от возраста и пола.
Президент России Владимир Путин выразил солидарность с позицией лидера США Дональда Трампа непосредственно о злоупотреблении…
Палеоклиматологи обнаружили недавно, что средневековая "черная смерть", то есть эпидемия чумы, была в том числе…
Палеогенетики из ЮАР и Европы в ходе исследований открыли неизвестную доселе популяцию древних людей, которая,…
Новый метод специального поиска атмосферных загрязнителей применили накануне в Северном Арктическом федеральном университете (САФУ). Он…
Если неподалеку перерабатывают мусор, страх за окружающую среду растет, а любой неприятный запах, стоит ему…
Российские исследователи разработали специальную комплексную методику непосредственно для оценки пластикового загрязнения прибрежных зон, которая будет…