В результате исследования, опубликованного в Journal of Food Protection, учёные выявили несколько факторов, влияющих на распространение патогенных бактерий в различных видах пива. Оказалось, что отсутствие спирта в безалкогольном или слабоалкогольном пиве делает его более уязвимым для бактерий и других факторов порчи в процессе производства, хранения и розлива.
В исследуемые образцы были добавлены три пищевых патогена: бактерии кишечной палочки (E. coli O157:H7), Salmonella enterica и Listeria monocytogenes.
В традиционном пиве с низким уровнем pH, этанолом, горькими кислотами хмеля, большим количеством растворенного углекислого газа и малым количеством кислорода бактерии не развивались. Этому способствовал и классический процесс приготовления обычного пива, включающий в себя затирание, кипячение сусла, пастеризацию, стерильную фильтрацию и хранение в холоде.
При приготовлении слабо- или безалкогольного пива вышеуказанные процессы часто нарушаются, из-за этого в напитке создаётся благоприятная среда для размножения патогенных организмов.
Таким образом, оказалось, что температура хранения имеет решающее значение для предотвращения роста патогенов. Также образцы пива с уровнем pH, превышающим 4,60, малой концентрацией алкоголя или без него и низким содержанием углекислого газа были более подвержены порче.
Ученые рекомендовали ведомствам, контролирующим пищевую промышленность, внимательно отнестись к проверке рецептуры безалкогольного пива и тщательно проверять его производство.
«Слабоалкогольные и безалкогольные сорта пива должны пастеризоваться для достижения промышленной стерильности. В качестве дополнительных мер по снижению микробного риска следует рассмотреть возможность стерильной фильтрации и добавления консервантов», — заключили исследователи.
Ранее «ЭкоПравда» рассказала о том, что влияние на мозг вейпинга зависит напрямую от возраста и пола.
Эль-Ниньо, климатическое явление, связанное с повышением температуры поверхностных вод в экваториальной части Тихого океана, в…
Российские ученые выявили и описали ранее неизвестный вид микроорганизмов, способных вырабатывать метан — один из…
Российские исследователи создали математическую модель, позволяющую оценивать процессы разрушения пластика под воздействием высоких температур. На…
Исследователи Института химии и химической технологии СО РАН в Красноярске разработали способ переработки лигнина —…
Российские и индийские ученые разработали технологию получения аммиака с использованием солнечной энергии, воды и воздуха.…
Ученые Томского политехнического университета совместно с коллегами разработали способ улучшения характеристик биодизельного топлива путем смешивания…